Il breakfast esperienziale ed emozionale in hotel: rendere la colazione un evento memorabile

Importanza del breakfast in hotel

Prima di addentrarmi negli aspetti organizzativi e gestionali del breakfast esperienziale in hotel desidero che ti soffermi a riflettere su cosa rappresenta realmente questo servizio per i tuoi clienti perchè, per l’esperienza che ho nella consulenza a molti tuoi colleghi albergatori, sono quasi sicuro che non ti è del tutto chiaro.

Il breakfast in hotel non è semplicemente un servizio che devi offrire ai tuoi ospiti, ma è un elemento che ha dei risvolti molto più articolati e sottili anche dal punto di vista del marketing e della comunicazione.

Innanzitutto il servizio breakfast è forse il momento sul quale i clienti potenziali rivestono le maggiori aspettative in funzione dello specifico posizionamento di mercato della tua struttura, ed è per questo che lo devi sviluppare in modo coerente, come una vera e propria estensione del brand dell’albergo.

Il breakfast in hotel è infatti l’elemento del soggiorno che più degli altri incide sulla relazione qualità-prezzo percepita ed è determinante per la generazione della qualità.

Non è un caso che l’ esperienza breakfast è forse anche l’ elemento più ricordato dai clienti quando lasciano la tua struttura al termine del soggiorno, anche perchè è spesso l’ ultima esperienza che vivono prima di fare il check-out.

Non ci credi? Prova a leggere le recensioni sulle diverse piattaforme di prenotazioni online; molti dei commenti positivi o negativi sull’esperienza dei clienti riguardano proprio il breakfast in hotel.

Ma il servizio breakfast in albergo è anche un importante momento di vendita perchè è in grado, se correttamente organizzato e gestito, di sviluppare le dinamiche di up-selling e di cross-selling che permettono di generare effetti positivi sull’ aumento del fatturato.

Queste semplici considerazioni ti dovrebbero permettere di cambiare punto di vista sul breakfast in hotel, portandoti a considerare questo servizio non come un centro di costo ma come un vero e proprio investimento in grado di generare enormi effetti positivi diretti e indiretti sulla generazione di profitto.

Organizzazione del servizio breakfast in albergo

Il primo aspetto da considerare quando si vuole definire il breakfast in albergo sono le possibili opzioni circa l’ organizzazione del servizio.

La scelta concreta su che tipo di servizio breakfast in hotel sviluppare deve essere il risultato di una riflessione costruttiva tra le diverse figure decisionali che sono coinvolte nel suo sviluppo, in particolare: la proprietà, il general management, l’ executive chef e il maître nella sua funzione di responsabile della sala.

La scelta concreta su che tipo di breakfast in albergo sviluppare si deve inserire nella strategia dell’ hotel e deve tenere in attenta considerazione diversi fattori, tra i quali:

• le specifiche caratteristiche e abitudini dei clienti dell’ albergo (ad esempio business, leisure o bleisure, giovani, millennials o anziani così come single, coppie o famiglie con bambini)
• lo specifico posizionamento di mercato della struttura (ad esempio budget hotel, upscale hotel o luxury hotel, ma anche family hotel, sport hotel, wellness hotel o altri tipi di specializzazione alberghiera)
• il numero delle camere, il numero complessivo degli ospiti, la loro permanenza media e le loro abitudini circa la fruizione del servizio breakfast in hotel
• gli specifici stili alimentari dei clienti o le loro intolleranze alimentari (celiaci, vegani o vegetariani),
• le strategie commerciali che possono prevedere il servizio breakfast in hotel incluso nel prezzo della camera o venduto a parte

Considerando le possibili configurazioni del servizio di breakfast in albergo puoi optare tra:

• Breakfast continentale
• Breakfast europeo
• Breakfast americano

– Breakfast in albergo continentale

Se ad esempio il tuo hotel ha un numero limitato di camere (diciamo fino a 50) e vuole mantenere un servizio di medio alto livello puoi pensare ad un servizio breakfast continentale, come è conosciuta la colazione in hotel completamente servita al tavolo.

Lo sviluppo del servizio breakfast continentale in albergo richiede l’ impiego di un numero elevato di camerieri a fronte di una riduzione del food cost che può essere anche significativa soprattutto per la possibilità di ridurre gli sprechi tipici del buffet, soprattutto se non assistito.

I migliori breakfast in hotel continentali sono quelli che prevedono l’uso dell’ étagere al tavolo sul quale puoi servire una selezione di vasetti monoporzione di marmellate e di miele, panini caldi, croissant e dolci fatti in casa, oltre a prodotti salati (salumi e formaggi) tipici del territorio.

Ovviamente in questa configurazione del breakfast in albergo sono servite al tavolo anche le bevande calde scelte dal cliente e le spremute di frutta fresca.

Il breakfast continentale in hotel può essere arricchito con prodotti caldi preparati al momento scelti dal cliente tra quelli previsti dalla mini carta, come ad esempio: homelettes con verdure o prosciutto e formaggio, waffles o pancakes con sciroppo d’acero.

La mini carta in questo tipo di breakfast in hotel può essere strutturata come estensione del menu digitale, che la pandemia ci ha obbligato a introdurre..

È possibile abbinare la mini carta del breakfast in albergo continentale con lo show-cooking che ha una forte valenza esperienziale.

Se vuoi avere esempi di breakfast in hotel continentale puoi vedere come fanno diversi alberghi tra i quali l’ Hotel Alphof Sölden, l’ Hotel Luise a Riva del Garda e l’ Hotel Cesare Augustus di Jesolo.

– Breakfast europeo

Se invece il tuo albergo ha un numero consistente di camere il breakfast continentale così come te l’ ho presentato prima comporta molte difficoltà organizzative e la sua gestione diventa molto problematica.

In questo caso ti consiglio di considerare la possibilità di proporre in hotel il breakfast europeo che prevede il servizio al tavolo delle sole bevande calde e il buffet sul quale il cliente può trovare una ricca selezione di frutta, spremute di frutta fresca, dolci, latticini, pane, prodotti salati (salumi e formaggi) e prodotti caldi.

Il servizio breakfast in hotel europeo è adottato dalla maggior parte degli alberghi, anche quelli di alta categoria e la scelta sulla qualità e sulla varietà dei prodotti dipende dal loro specifico posizionamento di mercato e quindi dalle aspettative degli ospiti.

Il buffet del breakfast europeo in albergo prevede la possibilità per gli ospiti di servirsi quante volte vogliono e di prendere liberamente tutto quello che desiderano.

Proprio questa ragione il food cost nel breakfast in hotel europeo può essere piuttosto elevato, soprattutto se consideri gli sprechi e l’ asporto del cibo da parte dei clienti.

Allo stesso tempo se decidi di introdurre il servizio di breakfast europeo in hotel avrai sicuramente una forte riduzione del corso del personale.

La scelta tra breakfast in albergo europeo o continentale dipende a questo punto dall’attenta analisi di food-engineering del tutto simile a quella che si deve fare per strutturare il menu al ristorante.

Per offrire un servizio breakfast in hotel di più alto livello puoi anche pensare alla possibilità di organizzare un buffet assistito, con la presenza di camerieri che servono i clienti al buffet.

Il breakfast in albergo con buffet assistito è molto utile soprattutto se questo prevede prodotti ad elevato food-cost che possono essere meglio razionalizzati se serviti dal personale di sala.

– Breakfast americano

La terza opzione che hai a disposizione per organizzare il servizio di breakfast in hotel è quella in stile americano, chiamato appunto breakfast americano.

In questa configurazione del breakfast in albergo il cliente si serve in modo completamente autonomo al buffet e non è previsto il servizio al tavolo nemmeno per le bevande calde.

Nel breakfast americano caffè, cappuccini, te e cioccolate sono infatti preparati in modo autonomo dai clienti usando le macchine automatiche.

Generalmente il servizio di breakfast in hotel americano prevede anche un buffet molto limitato per qualità e varietà dei prodotti ed è proprio per questo motivo che ti consiglio di considerare questa formula solo se il tuo è un budget hotel.

Se vuoi la mia opinione la percezione di qualità trasmessa da questo tipo di breakfast in hotel è generalmente davvero molto bassa perchè, al di là della varietà e della qualità dei prodotti proposti al buffet, gli ospiti sono abituati ad aspettarsi almeno le bevande calde preparate al momento e servite al tavolo.

L’ uso delle macchine automatiche nel servizio breakfast in albergo è un autogol che ti consiglio di evitare perchè genera un’ esperienza quanto meno molto deludente.

Una cosa è certa: quando scegli la configurazione del servizio breakfast in hotel non considerare solo il food-cost in quanto tale, ma piuttosto l’ importanza che ha il servizio per la soddisfazione del cliente perchè, come ti ho detto, se ben gestita, la colazione in albergo è un ottimo strumento di vendita.

Immagine e professionalità del personale nel breakfast in hotel

La percezione di qualità che ha il cliente ha del breakfast in hotel non dipende solo dagli aspetti materiali del servizio e dalla qualità dei prodotti che servi, anche se ovviamente sono elementi molto importanti.

La cosa davvero importante perchè il servizio breakfast in albergo sia vissuta e ricordata dagli ospiti come un momento memorabile è la professionalità del personale in sala e la sua capacità di gestire accuratamente tutti gli aspetti del servizio, soprattutto dal punto di vista relazionale.

Gli ospiti odiano sentirsi invisibili e abbandonati a se stessi durante il breakfast in hotel così come in tutti gli altri momenti di permanenza nella tua struttura e cercano attenzioni e informazioni.

In questo frangente, anche durante il servizio breakfast in albergo, i protagonisti assoluti diventano i camerieri e la loro capacità di stabilire con loro una relazione il più possibile empatica.

Ecco perchè i tuoi collaboratori impiegati nel servizio breakfast in hotel devono essere sì professionali, ovvero in grado di svolgere perfettamente le mansioni assegnate, ma allo stesso tempo anche cortesi, solari, disponibili, in grado di rispondere alle domande circa le caratteristiche, la provenienza e la qualità dei prodotti offerti.

Allo stesso tempo i tuoi collaboratori devono essere motivati a reagire positivamente ad eventuali lamentele e insoddisfazioni che possono verificarsi durante il servizio breakfast in albergo, soprattutto nel caso di ritardo durante la sua erogazione.

L’ immagine, l’atteggiamento e lo stile relazionale di tutto il personale del tuo albergo deve essere sempre perfettamente allineato al suo posizionamento di mercato, compreso quello che si occupa del breakfast in hotel.

Soprattutto se il tuo albergo si posiziona nella fascia medio-alta del mercato ti suggerisco di prevedere un servizio di accoglienza al servizio breakfast durante il quale il cameriere addetto lo presenta insieme alle caratteristiche del buffet e dei prodotti offerti, ovviamente in modo non invasivo.

Il cameriere addetto all’accoglienza nella sala breakfast dovrebbe essere anche dotato di un tablet grazie al quale possa verificare le eventuali intolleranze alimentari e le preferenze espresse al momento della prenotazione della camera.

In questo modo potrà meglio indirizzare il cliente verso i prodotti più adeguati tra quelli serviti nel breakfast in hotel, dando prova di attenzione e di professionalità.

Storytelling al breakfast in hotel

Per approfondire quello che ti ho appena detto circa l’ importanza dello stile comunicativo che deve avere il personale con il cliente durante il servizio breakfast in hotel desidero sottolineare l’ importanza del così detto “storytelling”, che io amo definire come l’ “arte del racconto”.

Se il personale è in grado di aggiungere valore agli aspetti materiali del breakfast in albergo (visual e qualità e quantità dei prodotti offerti) attraverso informazioni complete e puntuali circa la qualità dei prodotti, la loro provenienza, le ricette, ecc., la percezione di qualità del cliente aumenta e di riflesso anche il suo livello di soddisfazione.

L’ aspetto immateriale del racconto durante il breakfast in hotel che comunica la qualità e suggestiona positivamente l’ospite determina ai suoi occhi un aumento del valore delle proposte che troval.

Capisci facilmente che la maggior percezione di qualità del cliente può aprire la strada anche per lo sviluppo di strategie commerciali che ad esempio prevedono l’ introduzione di una mini carta a pagamento nel breakfast dell’ albergo.

Detto in altre parole: mentre il cliente usufruisce del breakfast in hotel incluso nel prezzo della camera, se il personale è in grado di coinvolgerlo attraverso la presentazione dell’ alta qualità dei prodotti presenti nella mini carta può incentivarlo all’acquisto, con indubbi vantaggi sulla generazione di fatturato extra.

Leggi l’interessante lezione di vendita che ho vissuto da protagonista e che ti può dare utili spunti di riflessione anche per la gestione delle vendite durante il breakfast in albergo.

Nello sviluppo della vendita del breakfast in hotel attraverso lo storytelling possono essere coinvolti anche gli addetti alla reception, soprattutto quando la tua strategia commerciale prevede anche la vendita delle camere senza il servizio breakfast incluso.

Al momento del check-in o in un momento diverso gli addetti alla reception possono investire qualche minuto di tempo per presentare la qualità del breakfast in albergo e spingere l’acquisto.

Anche se non l’ha richiesta al momento della prenotazione non è detto che al cliente non venga voglia di provare il breakfast in hotel proprio quando è coinvolto nell ‘atmosfera che lo avvolge durante il soggiorno nella tua struttura.

Per raggiungere questi obiettivi devi lavorare molto seriamente sulla motivazione dei collaboratori, coinvolgendoli attivamente e magari prevedere un incentivo economico per le vendite di breakfast in albergo che conseguono.

Un utile suggerimento è quello di far loro provare periodicamente il servizio breakfast dell’ hotel come se fossero clienti, così come organizzare delle visite guidate presso i fornitori (soprattutto quelli locali) per far percepire direttamente la qualità dei prodotti offerti.

Collaborazione con i fornitori per il breakfast in hotel

Se desideri trasformare il breakfast in hotel in un momento effettivamente emozionale ed esperienziale, e se allo stesso tempo vuoi tenere sotto controllo il food-cost, ti consiglio di pensare alla possibilità di sviluppare accordi di collaborazione con i fornitori, soprattutto quelli locali.

Io ti consiglio di cambiare immediatamente il tuo punto di vista sui fornitori dei prodotti tipici del territorio imparando a considerarli come dei partner indispensabili per lo sviluppo del servizio breakfast in albergo di qualità, almeno per tre ragioni.

– Aumento dell’ efficacia dello storytelling dei dipendenti che curano il breakfast in hotel

Come ti ho già detto se organizzi delle visite nelle aziende dei fornitori di prodotti tipici del territorio, ad esempio i produttori di salumi, di formaggi, di miele, di marmellata o le pasticcerie che producono i dolci tipici che offri durante il breakfast in hotel, i tuoi cuochi, i tuoi camerieri e gli addetti alla reception hanno la possibilità di conoscere direttamente i prodotti e le tecniche di produzione che poi potranno presentare con maggiore enfasi, emozione ed efficacia.

Se ci pensi bene è molto difficile emozionare senza essere coinvolti ed emozionati in prima persona, senza considerare che questo approccio al breakfast in albergo lavora molto efficacemente anche dal punto di vista motivazionale.

Puoi ad esempio pensare di organizzare una serie di visite esperienziali durante la bassa stagione, quando il lavoro si riduce a volte drasticamente, oppure durante il periodo di chiusura, se il tuo albergo ha un’ attività stagionale.

– Possibilità di generare utile dalla riduzione del food-cost e dalla vendita dei prodotti dal breakfast in hotel

Ti ho detto che lo storytelling efficace aumenta le possibilità di vendere il servizio breakfast in hotel o i prodotti previsti nella mini carta, e quindi di generare fatturato extra.

Una partnership efficace con i fornitori dell’ albergo può anche generare effetti positivi sulla riduzione del food-cost e un aumento del margine generato dalla colazione in albergo da un altro punto di vista che ti voglio spiegare subito.

Sicuramente ti è capitato molto spesso che durante il breakfast in hotel i clienti che provano ad esempio un formaggio o un dolce locale presente sul buffet ti chiedono dove lo possono acquistare, e ovviamente tu li indirizzi verso il produttore.

Se i fornitori con i quali hai stabilito partnership ti danno a prezzi vantaggiosi questi prodotti da vendere direttamente in albergo e se i tuoi collaboratori sono capaci di presentarli e di comunicare la loro qualità anche durante il servizio breakfast in albergo, tu hai una concreta possibilità di venderli e di ottenere un margine che può essere anche interessante.

A questo punto i fornitori partner possono essere anche interessati a darti i prodotti da offrire sul buffet della colazione in hotel ad un prezzo molto vantaggioso (addirittura quasi gratis) perchè in questo modo i clienti li possono provare e, grazie alla prova e alla presentazione efficace fatta tuoi collaboratori, gli può venir voglia di acquistarli per portarseli a casa.

– Il coinvolgimento dei clienti in esperienze a stretto contatto con il territorio

La collaborazione con i fornitori associata allo sviluppo del servizio breakfast in hotel può anche darti la possibilità di dare delle interessanti suggestioni ai clienti per spingerli a conoscere le caratteristiche del territorio dal punto di vista esperienziale.

La scoperta delle tipicità gastronomiche è un aspetto molto importante durante le vacanze, e spesso e volentieri è addirittura una motivazione principale delle scelte dei turisti che riguardano il “dove” andare in vacanza.

Abbiamo visto che i clienti sono molto avidi di informazioni sui prodotti tipici locali che proponi durante la colazione in albergo e spesso e volentieri chiedono se è possibile visitare l’azienda o il laboratorio dove si producono, soprattutto se lo storytelling sviluppato dai tuoi collaboratori è stato efficace.

Un’ efficiente partnership con i produttori locali può rendere concreta questa possibilità, a tutto vantaggio della soddisfazione dei clienti che provano il breakfast in hotel e che associano la qualità dell’esperienza fatta sul territorio con quella fatta nella tua struttura, attraverso quello che si può chiamare “effetto alone”.

Allestimento della sala e del buffet nel breakfast in hotel

Addentrandoci un pò di più negli aspetti operativi della definizione del breakfast in albergo è molto importante dar un senso a quello che ti ho detto prima, ovvero che la colazione deve essere pensata per essere percepita come un’estensione del brand della struttura, ovvero del suo posizionamento sul mercato.

Un importante aspetto da considerare in questo contesto sono le scelte che riguardano la parte visual costituita principalmente dall’ allestimento della sala breakfast dell’ hotel e dalla configurazione del buffet, i due elementi che per primi catturano l’attenzione del cliente e che ancora una volta per primi determinano il così detto “effetto WOW”.

Per comunicare un’immagine coerente e omogenea ti suggerisco per prima cosa di allestire la sala e il buffet della colazione in albergo richiamando le caratteristiche del logo della struttura o della specifica scelta di tematizzazione, che a sua volta come ben sai è l’ elemento che più degli altri comunica lo specifico posizionamento di mercato della struttura.

Ti faccio qualche esempio pratico perchè tu mi possa capire meglio e che trovi nelle fotografie qui sotto. Il primo è il servizio breakfast dell’ Hotel Up di Rimini, studiato per ospitare una clientela tendenzialmente giovane e informale, i così detti Millennials.

L’ hotel si posiziona nel segmento medio del mercato e propone ai suoi clienti un servizio breakfast di tipo americano completamente self-service e con la presenza di frigoriferi dai quali gli ospiti possono prendere da soli anche le bevande fredde. Facile è capire che la scelta di questo tipo di breakfast è decisamente coerente con il tipo di clienti dell’ albergo.

Come puoi vedere il buffet breakfast dell’ hotel è allestito in due parti: una parte lineare a parete insieme ad un’ isola al centro della sala colazioni.

Il colore e le decorazioni della sala e lo stile del buffet breakfast dell’ albergo si allinea perfettamente con il colore del logo e con il suo design che comunica per l’ appunto un approccio moderno e informale.

Un altro ottimo esempio è il buffet del breakfast dell’ Hotel La Morosa, anche in questo caso a Rimini. Puoi notare uno stretto legame tra l’ informalità e i colori usati nel logo e gli elementi che costituiscono la sala delle colazioni e la parete allestita a buffet, anche se qui si vede vuoto.

L’Hotel La Morosa si posiziona nella fascia media del mercato e i clienti sono costituiti soprattutto da famiglie con bambini che desiderano trascorrere vacanze al mare. Questo posizionamento è comunicato correttamente dal brand e si riflette in modo altrettanto coerente negli allestimenti della sala colazioni e nell’ immagine del buffet del breakfast dell’ hotel.

Completamente diverso è il servizio breakfast del Caravan Park Sexten a Sesto Pusteria, un camping con hotel e centro benessere che si posiziona nel segmento upscale del mercato. I clienti sono amanti della montagna in tutte le stagioni che vogliono vivere un’ esperienza a stretto contatto con la natura e con il territorio.

Come puoi vedere anche in questo caso il brand e il relativo posizionamento di mercato sono ben rappresentati dalla configurazione del breakfast dell’ albergo che riflette sia nelle decorazioni della sala che nel buffet gli elementi che richiamano le tipicità dell’ ospitalità di montagna.

Oltre a questi ti metto altri esempi di allestimenti del breakfast in hotel che puoi verificare nelle immagini: l’ Hotel Le Agavi a Positano, il 1882 Hotel e l’ Hotel 1898 a Barcelona e l’ Hotel Concord a Torino.

Al di là di questi aspetti il breakfast in albergo deve essere costituito da uno scenario animato e colorato, definito utilizzando tovagliati, accessori e decorazioni attrattivi e di qualità.

Per creare un buffet breakfast in hotel attrattivo ti consiglio di “giocare” con le forme e con i colori dei piatti, dei vassoi, dei bicchieri, dei contenitori e dei dispenser che nel loro complesso ti possono aiutare a sviluppare un disegno armonico.

Presta molta attenzione anche alle forme e ai colori dei prodotti disposti sul buffet breakfast in albergo e al loro impiattamento perchè sono aspetti importanti del visual.

Ti consiglio anche di creare la percezione di abbondanza sfruttando l’ orizzontalità e la verticalità dello spazio dedicato al buffet del breakfast in hotel e studiare bene l’ illuminazione perchè è un elemento molto utile ad enfatizzare la percezione di qualità dei prodotti serviti.

Allo stesso modo ti consiglio di limitare al massimo l’ uso di macchine automatiche, come quelle per la preparazione delle bevande calde o per le spremute d’arancia perchè, oltre a dare la percezione di bassa qualità al cliente, contribuiscono a rompere il disegno armonico del buffet della colazione in albergo.

Qualità e varietà dei prodotti nel breakfast in albergo

Oltre all’ importanza dell’aspetto scenografico del breakfast in albergo devi anche prendere le giuste decisioni circa la qualità e la varietà dei prodotti e dei piatti da offrire ai clienti tenendo da subito in considerazione che le proposte devono cambiare con una certa regolarità soprattutto se la permanenza media dei clienti del tuo albergo è di diversi giorni.

La scelta dei prodotti e dei piatti da presentare al breakfast in hotel deve tenere in grande considerazione le tendenze alimentari dei clienti e anche questa decisione deve essere presa in funzione della specifica tipologia di ospiti che ha la tua struttura.

Devi prestare grande attenzione anche alle confezioni e ai contenitori che presenti sul buffet breakfast in albergo. Io ad esempio ti consiglio di eliminare del tutto la plastica e di sostituirla con il vetro. Anche per l’esposizione mediatica dell’argomento sempre più ospiti sono infatti sensibili alle problematiche legate all’ utilizzo e allo smaltimento.

Mi permetto adesso di darti alcuni suggerimenti generali sulla tipolgia di piatti e prodotti da offrire durante il breakfast in hotel:

• una buona parte dei prodotti deve avere il certificato BIO e correttamente segnalati come tali da un cartellino identificativo
• non possono mancare una selezione di piatti e di prodotti vegani e vegetariani, anche in questo caso segnalati singolarmente o radunati in un corner
• deve essere presente una ricca selezione di prodotti gluten-free dedicati ai clienti celiaci, anche in questo caso segnalati singolarmente o radunati in un corner
• sempre più apprezzati sono i prodotti tipici locali perchè danno negli ospiti la percezione di qualità e di stretta connessione con il territorio
• bisogna sempre rispettare la stagionalità, perchè il cliente è molto attento. Prodotti di stagione sono percepiti come prodotti di qualità

In generale le persone sono sempre propense ad assumere uno stile di vita salutare e questo aspetto ha una ripercussione anche sulle scelte alimentari nella vita di tutti i giorni e ovviamente anche sui prodotti che scelgono sul buffet breakfast in albergo.

È per questa ragione che anche al breakfast in hotel i clienti preferiscono piatti cucinati con pochi grassi e non fritti, cercano ad esempio i prodotti a base d’ olio (d’ oliva o di semi, ma assolutamente non di palma) e non a base di burro, soprattutto i vegani e i vegetariani che al posto di questo vogliono la margarina perchè di origine vegetale.

La cucina deve essere il meno elaborata possibile e per questo anche nella definizione della colazione in albergo ti devi sforzare per cercare e proporre la varietà nella semplicità. Ne sono un esempio i piatti vegani e vegetariani che sono sempre più consumati anche da chi non ha questi specifici stili alimentari perchè li percepisce come più sani e leggeri.

Io ti consiglio anche di introdurre nel buffet breakfast in hotel alcuni prodotti certificati “halal” per soddisfare le specifiche aspettative alimentari dei clienti che seguono i precetti della religione musulmana, e che sono sempre di più.

Una corretta progettazione del breakfast in albergo è indispensabile per raggiungere due obiettivi: dare la sensazione di quantità e di varietà ma anche di ottimizzare i costi, prevedendo ad esempio l’ utilizzo di prodotti che possono essere usati per preparare il pranzo o la cena oppure serviti come stuzzichini durante gli aperitivi.

– Isola della frutta e verdura nel breakfast in albergo

Una sezione importante del buffet breakfast in albergo deve essere costituita da un’ampia selezione di frutta e verdura cruda rigorosamente di stagione.

Questi due prodotti, oltre ad essere molto apprezzati dai clienti, rivestono anche una grande importanza dal punto di vista scenografico (per le diverse forme e colori) e per aumentare la percezione di abbondanza del breakfast in hotel.

Durante il servizio breakfast in albergo la frutta deve essere presentata intera in boules, tagliata in modo divertente e creativo e disposta su vassoi e in macedonie miste preparate rigorosamente senza zucchero.

Per avere dei riferimenti visuali guarda nella presentazione sotto le scelte adottate per il servizio breakfast dall’ Hotel Luna Wellness Resort a Folgarida e dall’ Hotel Rouge a Milano Marittima.

Un’ idea interessante e creativa per il buffet breakfast in hotel è anche quella di proporre la frutta in spiedini, sia per permettere al cliente di assaggiarne tipo diversi evitando gli sprechi, ma anche come elemento coreografico, proprio come fa l’ Hotel Due Gemelle a Rimini.

Nel breakfast in albergo non possono nemmeno mancare le spremute di frutta fresca (arancia, pompelmo, lime, bergamotto e cedro) che i clenti si possono preparare da soli. Questa possibilità è molto apprezzata al breakfast in hotel soprattutto per l’aspetto esperienziale. Evita assolutamente le bevande a base di concentrati.

Lo stesso discorso vale per gli estratti a base di frutta e di verdura: sedano, centrioli, zenzero e carote che devono essere presenti soprattutto nel buffet breakfast dei wellness hotel.

Molto apprezzati nei breakfast in hotel sono anche gli smoothies, che però devono essere preparati in cucina e sono una interessante opportunità per arricchire le proposte della mini carta a pagamento.

Non sai cosa sono gli smoothies? Guarda quelli che trovi al buffet breakfast dell’ Hotel Saalbacher Hof di Saalbach in Tirolo.

– Corner delle acque, dei tè e delle tisane nel breakfast in hotel

Proprio per la propensione di molte persone verso stili alimentari sempre più salutari non può mancare nel breakfast in albergo un corner con una selezione di acque, di tè e soprattutto di tisane che sempre più persone bevono già al mattino per le loro proprietà depurative. Questo vale sempre ma soprattutto per i buffet breakfast nei wellness hotel.

Forse ti può sembrare un pò strano ma le acque non sono tutte uguali, perchè ognuna ha uno specifico gusto e proprietà uniche che i clienti sensibili all’ alimentazione salutistica conoscono perfettamente. Ogni cliente ha la sue specifiche preferenze tanto che anche molti ristoranti stanno introducendo la carte della acque insieme alla carta dei vini.

Molte persone, io compreso, al mattino bevono acqua calda con la spremuta di limone; ecco perchè ti suggerisco di offrirla anche al buffet breakfast del tuo hotel.

– Isola del dolce nel buffet breakfast in hotel

Un’ ampia selezione di dolci belli da vedere e buoni da mangiare è un must per ogni breakfast in hotel che si rispetti.

Una valutazione importante che devi fare riguarda la presenza di un pasticcere che si occupa della preparazione dei dolci in casa, il ricorso a fornitori locali o a prodotti industriali.

Non posso darti una risposta precisa perchè la scelta dipende dal posizionamento di mercato del tuo albergo e dalla struttura dei costi.

È chiaro che i dolci “fatti in casa”, come quelli proposti al breakfast dell’ Imperial Sport Hotel di Pesaro, aumentano la percezione di qualità, ma come ben sai ci sono ottimi prodotti di pasticceria anche tra quelli industiali.

Una cosa è certa: sui dolci da proporre al buffet breakfast in albergo puoi spaziare come meglio credi così come puoi trovare forme anche molto creative per presentarli migliorando sensibilmente l’ aspetto scenografico del buffet.

Immancabili sul buffet della colazione nel tuo albergo devono essere i croissant linea burro e linea margarina per gli ospiti vegetariani e vegani che ti consiglio di proporre in diversi gusti ma sempre formato 90-100 grammi perchè più convenienti rispetto a quelli nel formato mignon.

Oltre a i croissant al breakfast in albergo devi proporre diversi tipi di torte a fette tra le quali alcune tipiche del territorio, dolci in monoporzione insieme alla pasticceria secca, muffins, waffles e pancakes con lo sciroppo d’acero.

Tra le torte da proporre al breakfast in hotel i clienti vegetariani e vegani devono trovarne almeno due tipi a base d’olio o preparate con la margarina.

Waffles e pancakes e crepes dolci possono essere anche proposti nella mini carta inclusa nel prezzo della camera o a pagamento.

Molto importante nel breakfast in albergo è anche la selezione di marmellate e di mieli di qualità che ti consiglio di proporre nei vasetti di vetro monoporzione.

Un ottimo riferimento da questo punto di vista sono le marmellate fatte in casa e proposte al breakfast dell’ Hotel Buhlerhof di Merano e il miele freschissimo proposto al buffet colazioni dall’ Hotel Be Place a Trento.

Evita a tutti i costi le monoporzioni in plastica perchè danno la percezione di bassa qualità e non sono viste con favore dalle persone che hanno un approccio eco-sostenibile.

Al breakfast in hotel ti consiglio anche di evitare i dispenser di miele e di marmellata perchè, anche in questo caso, danno la percezione di bassa qualità.

Non dimenticarti delle creme da spalmare. Insieme alla Nutella tanto amata soprattutto dai piccoli ti consiglio di arricchire le proposte del buffet breakfast in albergo con creme alla nocciola di qualità o fatte in casa o acquistate da qualche produttore locale, che puoi anche pensare di vendere agli ospiti che ne fanno richiesta.

Nel buffet breakfast del tuo hotel ti consiglio anche di preparare dei piatti con le scaglie di cioccolato di qualità di diverso tipo, includendo alcuni tipi di cioccolato aromatizzato (buonissimo è quello al peperoncino), che puoi anche proporre a cubetti.

– Corner dei cereali, dei semi e della frutta secca

I moderni stili alimentari delle persone, che come abbiamo visto tendono sempre di più al consumo di ingredienti e prodotti salutistici, impongono la presenza nel breakfast in hotel di un’ampia selezione di cereali, semi e futta secca.

Sul buffet della colazione in albergo non possono quindi mancare semi di lino, semi di chia, semi di girasole e semi di soia, insieme a un’ampia selezione di crusche, di granole fatta in casa e di mouslei.

E ovviamente sul buffet breakfast in hotel ci devono essere anche diversi tipi di cereali, al naturale e al cioccolato, dei quali moltissimi clienti vanno matti.

Molto richiesta al breakfast in albergo è anche la frutta secca: noci, mandorle e nocciole, insieme alla frutta disidratata da mangiare insieme al latte o agli yogurt. In stagione è anche ideale proporre more e mirtilli per dare un tocco di sapore e di colore alle tazze e ai bicchieri dei tuoi clienti come propone l’ Hotel Miramare Pineto vicino a Teramo.

Tutti questi prodotti sono anche un ottimo spunto scenografico per dare colore al buffet breakfast in hotel e per comunicare una sensazione di abbondanza.

Come si vede nella fotografia del breakfast dall’ Hotel Krisall di Bolzano, la semplice scelta di presentare questi prodotti in vasetti o in ciotoline piuttosto che in dispenser a volte molto grandi poco estetici, contribuiscono a conferire al buffet un’ immagine di maggiore qualità.

Da cliente, una delle domande che sicuramente ti sarai fatto anche tu al breakfast degli hotel che hai scelto per le tue vacanze è stata: <<Da quanti mesi quei cereali saranno lì dentro?>>. Facile capire che le domande che ti fai tu da cliente sono le stesse che si fanno i tuoi ospiti.

– Isola del pane e dei grissini

Nel buffet breakfast in hotel non può mai mancare un’ ampia selezione di pane e grissini. Il consumo di carboidrati insieme a quello di zuccheri è molto diminuito nel tempo rispetto agli alimenti vegetali e a base di proteine, e per questo l’ attenzione del cliente si è progressivamente spostata dalla quantità alla qualità anche per i prodotti panificati.

È proprio per questo motivo che anche gli ospiti del tuo albergo preferiscono pane e grissini di alta qualità prodotti con lievito madre e con farine di grani antichi, soprattutto se il tuo albergo si posiziona come wellness hotel o ha un’offerta pensata soprattutto per clienti che scelgono la tua destinazione per praticare sport.

L’ offerta esposta sul buffet breakfast in albergo non può prescindere da prodotti panificati gluten-free, insieme ad una selezione di pani classici italiani e di pani tipici locali, oltre a pane integrale e ad una buona selezione di pane ai cereali senza dimenticare i panini al latte e alle fette di pan carré da spalmare.

Un ottimo esempio dal quale prendere spunto è il breakfast dell’ Hotel Legació a San Cassiano di Badia, dove il pane di qualità è uno dei protagonisti.

Molto importante al buffet breakfast in hotel è anche la selezione di grissini, meglio se all’ olio di oliva o all’ olio di semi, senza dimenticare quelli alle olive e alle noci.

Il pane deve essere presentato al breakfast in albergo in piccolo formato per evitare gli sprechi e deve essere data la possibilità al cliente di tagliarsi da solo i filoni, anche se questa opzione esperienziale implica l’ inevitabile produzione di briciole che deve essere costantemente gestita dal personale per mantenere la percezione di ordine e di pulizia.

Pane e grissini contribuiscono anche a migliorare l’ aspetto scenografico del breakfast in hotel ed è per questo che ti raccomando di prestare molta attenzione ai contenitori utilizzati, prevedendo ad esempio l’utilizzo di cassettine di legno o di sacchettini in tessuto.

Se fossi in te penserei anche alla possibilità di offrire nel breakfast in albergo dei sandwiches sfiziosi, da inserire magari nella mini carta a pagamento, mentre toglierei del tutto le fette biscottate che notoriamente hanno una grande componente di zuccheri.

Avrai sicuramente notato anche tu che le fette biscottate proposte al breakfast in hotel nelle comunissime confezioni monoporzione danno anche una percezione di bassa qualità.

– Isola del latte, dello yogurt e dei latticini

Nella configurazione del buffet breakfast in albergo devi tenere in grande considerazione anche la sezione dedicata al latte e ai latticini, che sono prodotti sempre più richiesti dagli ospiti.

Nel breakfast in hotel ti consiglio di proporre sei tipi di latte: latte intero, latte parzialmente scremato e latte scremato, insieme al latte di soia, al latte di riso e al latte di avena.

Al buffet breakfast in albergo è anche molto importante la selezione di yogurt che deve prevedere, oltre ai classici di diversi gusti, anche lo yogurt di pecora e lo yogurt greco, sempre più consumato soprattutto da chi fa diete ipocaloriche, spesso e volentieri insieme alla frutta secca, al muslei e alla frutta disidratata.

Chi adotta un regime alimentare ipocalorico spesso preferisce i fiocchi di latte che quindi ti consiglio di far trovare al buffet breakfast del tuo albergo.

– Isola del salato e del caldo: latticini, uova, salumi e verdure

L’ aspetto esperienziale che si aspetta di vivere il tuo cliente impone di prevedere nel buffet del breakfast in hotel anche una vasta gamma di prodotti salati (freddi e caldi) tra salumi, formaggi, prodotti a base di uova e verdure.

Un ruolo da protagonisti al breakfast in hotel lo devono avere i formaggi che devi scegliere tra stagionati, semi stagionati e freschi, alcuni dei quali devono essere tipici del territorio.

Tra tutti quelli più apprezzati nei breakfast in albergo ci sono i bocconcini di mozzarella fior di latte, le burratine e la stracciatella insieme al grana, che ti consiglio di proporre a scaglie per razionalizzare il food cost, visto che questo tipo di presentazione dà la percezione di maggiore quantità a parità di peso di prodotto servito.

Nel buffet breakfast in hotel il formaggio ha anche una grande importanza scenografica infatti, accanto ai vassoi sui quali lo presenti a fette, ti consiglio di esporre le forme intere che contribuiscono ad aumentare la percezione di qualità perchè comunicano la provenienza.

Vedendole esposte al buffet breakfast in albergo il cliente è anche incentivato a chiedere informazioni per il loro acquisto, e la tua struttura può ottenere un margine aggiuntivo o quanto meno vantaggi per la maggiore soddisfazione.

Stesso discorso vale per i salumi, in particolare per quelli percepiti come più magri e per questo più salutistici. Al breakfast in hotel non possono mancare bresaola, fesa di tacchino a fette, soprattutto quello affumicato che è molto gustoso, insieme ai classici prosciutti cotti e crudi di qualità e ad eventuali salumi tipici del territorio che è opportuno presentare anche interi.

Bacon caldo, wurstel, salsicce e mortadella non hanno più molto appeal nei buffet breakfast in albergo perchè sono percepiti come molto grassi e pesanti da digerire.

Tra l’ altro il bacon, dopo soli pochi minuti nello chafing dish, risulta immangiabile, e per questo se lo proponi al breakfast in hotel devi sostituirlo molto spesso.

Ti consiglio di riflettere attentamente anche sull’ impiattamento dei formaggi e dei salumi al buffet breakfast in albergo, che deve essere pensato per essere bello da vedere ma anche comodo per il cliente che si deve servire da solo.

Una presentazione corretta e comoda per il cliente consente anche di ridurre il food-cost del breakfast in hotel, che di conseguenza permette di generare un margine maggiore.

Stesso discorso fatto per bacon vale per le uova strapazzate, che al buffet breakfast in albergo ti consiglio di sostituire con frittatine alle verdure, frittatine al prosciutto e formaggio, monoporzioni di torta alla pasqualina, quiches lorraine o uova alla benedettina cucinate al momento e magari proposte nella mini carta a pagamento.

Stesso discorso vale per le crepes salate, come quelle che propone al buffet breakfast l’ Hotel Corte di Gabriella a Venezia, una vera bellezza per gli occhi e delizia per il palato.

Molti dei tuoi colleghi propongono al buffet della colazione in albergo delle piccole torte salate di verdura insieme a verdura saltata, in particolare legumi, perchè sostituiscono la proteina animale.

Sul buffet breakfast in hotel non possono mai mancare nemmeno i pomodorini, le carote e i peperoni tagliati a listarelle, così come i cetrioli.

Proponi sul buffet della colazione in albergo verdura di stagione di diversi colori perchè ad ogni colore corrisponde la presenza di una specifica vitamina, aspetto al quale prestano molta attenzione soprattutto i clienti vegani e vegetariani.

E poi, al di là dell’aspetto nutrizionale, la verdura così come la frutta contribuiscono a migliorare l’ aspetto scenografico del buffet breakfast in albergo.

Comunicazione efficace del breakfast in hotel

Ormai ti è chiaro che il breakfast in hotel è un elemento davvero molto importante della qualità dell’ offerta ed è per questa ragione che ti invito anche riflettere su come comunicarlo al meglio con l’ obiettivo di farne percepire il reale valore.

L’ argomento su come comunicare efficacemente il breakfast in hotel è vasto e non posso affrontarlo con completezza nelle poche righe di questo paragrafo.

Non nego però che ad esempio sono esterefatto quando visito i siti web degli alberghi perchè sono pochissimi quelli che enfatizzano la qualità del loro servizio breakfast con una pagina dedicata nella quale danno informazioni puntuali e approfondite sulle sue caratteristiche e sulla qualità dei prodotti offerti.

Mi riferisco anche ad alberghi di alta categoria che offrono un’ ottimo servizio breakfast ma sembrano non percepire l’ importanza di promuoverlo e di mostrarlo utilizzando fotografie di qualità in grado di attrarre l’attenzione del cliente potenziale.

Per fortuna ci sono alcune eccezioni virtuose sulla comunicazione efficace del breakfast in hotel tra le quali voglio citare l’ Highlight Hotel di Vienna e l’ Hotel Metropoli di Genova.

Oltre ad una pagina del sito completamente dedicata al breakfast in albergo ti consiglio anche di diffondere la sua conoscenza e il suo valore utilizzando un blog.

Grazie agli articoli che sono il cuore di questo strumento di comunicazione puoi presentare i diversi punti di forza del servizio breakfast in hotel, i prodotti che usi e le ricette degli chef, magari con dei video accattivanti in grado di mettere in risalto anche la sua connessione con la gastronomia tipica del territorio.

Anche i profili social del tuo albergo (su Facebook, Instagram e Pinterest) sono ottimi canali per promuovere la varietà e la qualità del breakfast in albergo con fotografie e informazioni accattivanti.

Ti do un suggerimento molto utile: per generare interesse circa il servizio di breakfast del tuo hotel utilizzando la pagina Facebook usa gli stessi contenuti che pubblichi sul blog perchè genererai sicuramente molto interesse tra i followers.

Il link agli articoli del blog pubblicati sui post nei profili social dell’ albergo ti consente di ottenere più visite sul sito e aumentare la possibilità di ottenere più prenotazioni dirette, ovviamente anche quelle che includono il breakfast in hotel.

Ma l’aspetto più importante della comunicazione è sicuramente la motivazione e la capacità del personale alla reception di presentare il valore del breakfast in albergo, soprattutto se la tua strategia commerciale prevede che il cliente può prenotare la camera senza il servizio incluso nel prezzo.

Nell’ acquisto del breakfast in albergo gli addetti alla reception hanno un importante ruolo di venditori. Detto anche questo ti lascio con una semplice domanda: <<sei sicuro che loro, così come gli altri tuoi collaboratori, siano veramente motivati a vendere per te questo servizio?>>.

Riflettici e cerca di darti una risposta sincera. E se vuoi che ne parliamo con riferimento al tuo specifico albergo mandami una mail o fammi una telefonata.

Per finire voglio ringraziare alcuni importanti chef amici che con la loro esperienza e disponibilità mi hanno aiutato ad acquisire una visione a 360 gradi del breakfast in hotel: Vincenzo Lunetta – Executive chef e consulente, Antonio Falco – Executive chef presso TH Roma Carpegna Palace, Raffaele Serafini – Executive Chef presso Villa di Piazzano a Cortona e Michelino Gioia – Executive Chef presso l’Hotel Il Pellicano a Porto Ercole.